金羊网讯 记者马灿，通讯员石轩耀报道：从餐具清洗、消毒到食物制作全过程都要安装视频监控。近日，广东省食品药品监督管理局办公室印发《广东省食品药品监督管理局关于“明厨亮灶”建设规范的指引》（以下简称“《指引》”），并于8月15日起实施。该指引将规范全省“明厨亮灶”建设工作，使其有标准可循，开创了国内“明厨亮灶”建设工作的先河。

　　“厨房重地，闲人勿进”，餐厅的厨房多年前一直保持着神秘感，消费者对自己吃进去的东西是否干净，一无所知。而“明厨亮灶”工程就是要把事后监管变为事中监管，关键区域安装视频监控让消费者知道，师傅怎么做菜，厨房是否卫生。

　　但实际情况并不理想，不少餐厅、食堂的“明厨亮灶”摄像头拍的多是无人角落，或是单一的制作间。对此，《指引》明确了“食品加工制作关键过程”的定义。

　　根据《广东省食品安全条例》第三十二条规定，结合《餐饮服务食品安全操作规范》，经过分别征求和采纳各地市局、社会意见和建议后，将“食品加工制作关键过程”定义为食品粗加工、烹饪、专间等关键过程，对于建设参观通道式和视频监控式的中央厨房、集体配餐单位、大中型餐饮服务单位和单位食堂，“关键过程”增加餐用具清洗、消毒等关键过程。

　　据不完全统计，截止2016年，广东全省共有106438家餐饮服务单位实施了“明厨亮灶”。根据《广东省餐饮业质量安全提升三年行动计划（2017-2019年）》的部署，到2017年底，新增 “明厨亮灶”餐饮经营者超6万家，全省学校（含托幼机构）食堂、中央厨房、集体配餐单位、大型餐馆和大型企业食堂（800人以上）“明厨亮灶”建设实现100%覆盖。

　　到2018年底，新增 “明厨亮灶”餐饮经营者超8万家，持证单位食堂和中型以上餐馆 “明厨亮灶”建设实现80%覆盖。到2019年底，基本实现持证餐饮服务单位“明厨亮灶”建设全覆盖的目标。

　　广东省食药监局有关负责人表示，《指引》的出台，解决了“明厨亮灶”建设中标准不统一、建设不规范等问题，为全面推进“明厨亮灶”建设工作奠定了基础，开创了国内“明厨亮灶”建设工作的先河。

　　据介绍，《指引》还分别对照透明式、开放式、视频监控式、参观通道式、组合式“明厨亮灶”的建设规范进行了明确和细化；以及对各类餐饮服务提供者建设“明厨亮灶”进行了推荐，对一些合理缺项进行了明确，对餐饮服务食品安全公示栏的内容进行了明确。

　　此外，《指引》鼓励餐饮服务单位定期组织消费者参观后厨，向消费者全面展示食品加工制作全过程。